酒到都手了麻烦告诉我怎么储存好吗

(2017-11-15)

 
 

导语:如果说葡萄酒的“前半生”在酒农与酿酒师手里,那它的“后半生”就转交给有缘得到它的你了!美酒到手,如果不急着喝,那就得找个地方先储存起来。世界三大酒评家之一的杰西斯·罗宾逊(Jancis Robinson)曾说“酒窖的生命在于其中的葡萄酒!”可见存酒意义之重大。一瓶好酒,到底该存放在什么样的环境中更合适?其间过程中又要注意些什么呢?(来源:酒斛网 作者:吴晓颖)

  毕竟开酒时却发现美酒失色,酒味生变,真的是一件让人只能抱着瓶哭的事情!但为什么一直乖乖呆在客厅或者厨房里的葡萄酒偷偷变质了呢?想要弄清楚这些问题,我们必须从影响葡萄酒储存条件的6大关键因素入手(温度、湿度、光线、摆放、震动、气味),以及日常存酒的基本规律与原则。

  前言:葡萄酒的生命周期

  哪些葡萄酒值得存放,能存放多久?答案并非千篇一律,而这个问题的关键,在于葡萄酒的 “适饮期”。这个概念是基于葡萄酒的生命周期而言的,葡萄酒从出生、成长、成熟,到达顶峰,再到衰败,最适宜饮用的时间是进入成熟期到顶峰期。由于自身品质和外界因素的影响,不同葡萄酒的生命周期长短不一。有的从成熟到顶峰只有短短几个月,有的则需要十几,甚至数十年。

葡萄酒的颜色在一定程度上反映了它的年葡萄酒的颜色在一定程度上反映了它的年

  简单来讲,葡萄酒适饮期的到来快慢与存在长短,是由它的陈年潜力所决定的。陈年潜力越强大,适饮期到来得越缓慢,最佳饮用期的时间也越长。通常,80%-90%的葡萄酒适合在1-2年内饮用完毕,10%的红葡萄酒与5%的白葡萄酒适合5年后饮用,而只有1%的葡萄酒需要放置10年甚至更长时间才进入最佳饮用期。所以,不要天真地看“保质期”(并没有)去定夺存酒时间,那句“酒是越陈越香”也是因酒而异的。

  温度:不过冷过热就对了

  不管是未开封的葡萄酒还是喝剩了被再次封上的葡萄酒,都需要在恒温的环境下储存。

  葡萄酒发酵过程中产生的二氧化碳会少量溶解在酒液中,温度过高会导致它们溶解度下降,从而析出增加瓶内气压,发生顶塞渗液的状况;同时,高温会加速葡萄酒的正常老化,个别的甚至会引发瓶内“二次发酵”,损害酒质。反过来,温度过低葡萄酒则可能出现结冰现象,这时酒液体积增大,一旦顶住酒塞,会导致爆塞的意外。通常理想的存酒温度一般在12-15度左右,不过对于长期储存,最重要的是温度要恒定,切忌大起大落的温度,即使恒定的18度储存,也比12-22度不停波动的温度来的强,否则你的葡萄酒会在凌乱中变得口感粗糙。

湿度:稳定最重要

  湿度:稳定最重要

  虽然湿度对葡萄酒的成熟并无太多影响,但过于干燥的储藏环境有可能损坏酒塞的密封性能——长时间处于“缺水”状态的空气,容易造成木塞因失水而干瘪收缩,从而导致空气进入瓶内使葡萄酒氧化,加速老化过程,或者造成酒液的挥发。但含在嘴里怕化,捧在手心怕碎,潮湿的环境同样不利于葡萄酒的储存。过高的湿度会令软木塞滋生细菌,严重时腐烂、长霉,影响酒质,酒标也会受到污染,影响酒瓶的外观。一般而言,湿度被控制在70%的凉爽环境才是存酒的长久之计,时刻缠好保鲜膜,也是存酒第一大事。 

光线:“美酒杀手”紫外线

  光线:“美酒杀手”紫外线

  如今无论在大型超市还是小型便利店,越来越多的葡萄酒开始抢占人们的视野。而许多货架上的白炽灯更是直接聚焦在这些酒瓶身上,光彩照人之余,因光线带来的葡萄酒氧化问题却令人担忧…… 紫外线对于葡萄酒储存有着很大影响,无论是自然光还是室内灯光。任何一种来源的紫外线都会使葡萄酒中的酚类物质产生变化,加速葡萄酒的正常老化,久而久之美酒变得单宁松散,香气淡弱,风味被掠,这对于酒体较轻的白葡萄酒而言杀伤力更为致命。

  另外,长时间经强光照射的葡萄酒还有可能招致一种类似灰尘气息的“光线味”,细腻的香槟酒,往往是“光线味”最常见的受害者,而暴露在强烈日光下6个月,足以“杀死”一瓶原本健康的葡萄酒。所以,想要妥善地保存葡萄酒,其实给它们黑暗比给它们光明更有爱。

  摆放:必须躺着吗?

  想要选择正确的姿势摆放葡萄酒,首先要搞清楚这瓶葡萄酒属于什么类型,是静态酒还是起泡酒;其次,它的封瓶方式又是怎样的…… 对于用软木塞封瓶的静态葡萄酒,比如干红、干白、甜白,保存时最好将它们平放,这样一来酒液与软木塞可以保持“亲密接触”,有利于瓶口的密封。因为软木塞在接触酒液后会处于膨润状态,可以很好地阻隔空气入侵。另外,软木塞的细微孔隙,可以成为葡萄酒与外界接触的窗口,让它在漫长的储存期里适当呼吸。

  不过,对于同样使用软木塞封瓶的香槟或者其他类型的起泡酒,上面的公式并不一定适用——它们不喜欢躺着,却愿意直立。香槟(或起泡酒)瓶内可达6个大气压以上,即使软木塞没有接触到酒液也一样可以保持潮湿。另外,二氧化碳比氧气重,让香槟站着的好处,在于可以让二氧化碳留在瓶颈的位置,以防止氧气进入。按照以上逻辑来看,对于逐渐流行起来螺旋盖封瓶的葡萄酒,要躺要站应该都不是太大问题,根据家庭实际情况选择就可以了。

  而相较于站或躺,三心二意才是最糟糕的储存方法。躺了很久的酒瓶,突然换成站姿,软木塞会因失去水分而干缩得更快,不仅无法密封,最严重的甚至回完全脱落掉入瓶中。所以如果是要长期存放的葡萄酒,还是要“专一”才好。 

  关于老年份香槟的存放,槟客文化创始人孟蕾女士也曾说到,她去Krug酒庄发现一些非常老的年份珍藏是竖着放的,酒庄解释说是因为不能换塞的老年份香槟酒更适合这样的方式,以避免木塞跟酒接触时间过长造成感染。而且老年份的橡木蘑菇塞会变得非常细,也防止漏液。其实技术的发展让香槟的密封性大大提高,而采用Mytik塞的香槟就更不用担心木塞味的影响了。而且这个老年份的概念,也起码30年以上。

  震动:还是不要了

  葡萄酒在某种程度上是个“喜静的弱女子”,即使是小程度的外界震动,她都可能会敏感不适。通常,震动会加速酒中的酚类物质的氧化与蒸发,并且让瓶中的沉淀物处于不稳定的状态,打破酒的优美口感;频繁的剧烈震动更会骤增瓶内温度,种下顶塞的隐患,另外,不稳定的外界环境(比如不同类型的运输方式)还会增大酒瓶的破碎机率。所以,日常生活中,应尽量避免将藏酒场所安置在发动机、扬声器,以及其它类似的一切“动感”区域,比如洗衣机、冰箱,又或者颠簸高温的汽车后备箱都是该避而远之的地方…… 不然你是方便了,但你的酒说不定就要可怜地“晕”过去了。

异味:越远越好

  异味:越远越好

  葡萄酒就像海绵,会将周围的味道吸到酒瓶里去。环境中的各类气味都可以透过酒塞(软木塞)的孔隙飘入瓶内,渐渐影响酒的香气。将葡萄酒选择放在干净通风的环境下是非常必要的,周围最好不要有味道过浓的东西。通常应该避免一些充满诸如:油漆、消毒水,或者大蒜等刺激气味的地方。大概没有人会希望从冰箱里取出一瓶带着咖喱味道的“美酒”吧。这里有个简单的小方法,可在日常用于保护葡萄酒被异味偷袭——在酒瓶外壁裹上一层薄薄的透气丝绸纸,带上“口罩”后,酒就能有效地躲避那些怪怪的味道啦。

常见存酒问题全解答

  常见存酒问题全解答

  看完上面的六大存酒要点,于是我忍不住收集了一下酒友们的日常存酒问题…… 

  Q:除开酒柜家中有哪些地方合适存酒?

  A:‘储物柜/储物间’是比较适合存酒的地方,虽然不敢说这里温度完美,但好在恒定,并且相对安静,通常也避震、避光,异味较小,综合看来是个不错的选择。‘床下’的存储条件与储物间类似,环境情况变化不大。不过,建议将酒归置床底前,先用木箱或者结实的纸箱把酒装好。哦对了,如果家里有地暖设备,冬季还是不要把酒“温”在床下了。

  ‘地下室’这种配置简直是爱酒家庭的福音,它比室内具备更佳的储存条件,这里少有光照震动,又更为潮湿,是理想的放酒之所。‘车库’相对于安静的储物间,一个“车进车出”的正在使用的车库严格来讲不是一个理想的选择。不过,如果家里实在不剩余地,看在这里安静避光的份上,可以试试。不过要需要注意的是,地上车库的寒冬酷暑,若要考虑长期存酒,安装温控设备是必不可少的。不过话说回来,如果都有车库了。。。大概也不会问这个问题了。。。。。。

Q:家中哪些地方不适合长期存酒?

  Q:家中哪些地方不适合长期存酒?

  A:‘厨房’,这个常年炊烟四起的地方,气味混杂,实非好的存酒之地。不过你若不常在家开火,厨房只当储物“摆设”,那就另当别论了。‘冰箱’是很多人经常放酒的地方,就算不是经常,相信不少人也有在冰箱放过酒的经历。但,即便“凉爽低温”,冰箱也不是一个适合长存酒的空间。首先,此处充盈各种食物,气味纷杂,葡萄酒挤在其中难免走味儿;其次,制冷压缩机昼夜震动,也会大大影响葡萄酒的品质。不过,若是为了开瓶前的临时一放,并无大碍。

  ‘卫生间’,有这个念头的人大概是冲着湿度高这点小“毛利”去的,不然,卫生间的味道恐怕比起厨房的更让人不好接受,洗澡(后)的热蒸气也会令空间温度骤升,经年反复的一冷一热,葡萄酒实在不好受。‘阳台’是很多人现成的储物地,但如果是存葡萄酒,真的劝你慎用。此处,风吹日晒,温度易变,酒放厨房都比晾在这儿强。‘汽车尾箱’虽说不属于“家中”范围内,不过一直有人任性地将酒放在这个不能更糟的地方。这里的杀伤力比起阳台有过之无不及,尤其是夏日骄阳下的汽车,你的美酒不是在奔驰的高温中昏厥过去,就是在几日逗留尾箱的余热里带着“蒸煮味儿”辞世……

Q:那酒柜呢?到底好在哪?

  Q:那酒柜呢?到底好在哪?

  A:恒温酒柜具备精密的压缩机与温度控制器,能较完美的把控温度的精确与稳定性。同时可以根据室内外的温度差异,调节酒柜内的湿度,达到恒湿的标准;另外,防震压缩机的设置能够将机器运转中产生的震动降到最低;并且,实木的酒架也可以有效吸收震能,双层防紫外线玻璃门更能将光线挡在门外。但是不是所有酒柜都有这些功能,购买时一定要问清楚技术规格才能下单。

Q:如何储存开瓶后的葡萄酒?

  Q:如何储存开瓶后的葡萄酒?

  A:1。‘冷藏放置’专业的酒柜当然是首选。没有的话,可以放置在冰箱里,当然最好有独立的冰箱用来单独存放,这样可以防止串味。2。‘重新封口’把瓶塞按照原始路径塞回瓶子里,并用保鲜膜缠绕,避免空气进入。便携式的替代酒塞也是不错的选择。如果是酷炫的真空塞就更加完美了。3。‘另外换瓶’如果有洁净干燥的螺旋盖葡萄酒瓶,可将剩余葡萄酒倒入新瓶中,然后拧紧盖子,冷藏放置即可。

Q:酒瓶上的保鲜膜一定要撕掉吗?

  Q:酒瓶上的保鲜膜一定要撕掉吗?

  A:被包裹保鲜膜的酒瓶无法正常呼吸,长时间下来膜内因挥发积流的酒液无法排出,可能引发霉变。另外,薄膜的PVC材质也有可能发生塑化剂溶出,污染酒标的同时还有侵蚀酒液的危险。所以,还是辛苦你把酒瓶上的保鲜膜撕掉吧。 

Q:既然高温会加速酒的成熟,那把需要比较长时间成熟的酒放在温暖的地方,不是很快就可以喝了吗?

  Q:既然高温会加速酒的成熟,那把需要比较长时间成熟的酒放在温暖的地方,不是很快就可以喝了吗?

  A:有道是慢工出细活,成熟速度过快会让酒的风味比较粗糙,也伴随着因过分氧化让酒变质的风险。这么着急着喝,只能劝你先去买瓶可乐吧,但是可乐也是冰的才好喝!

  总结起来家中存酒需要做到:顶级好酒请另觅专业酒柜、酒窖储存;避开一切会散热的电气设备;存放有序,有原木箱最好;如果不差钱,最好用专业设备控温控湿。

  结语

  说到底藏酒图的不是单纯地为了“藏”更是为了完美地“品”,中间的暂存过程不过是一段在既定的又或者随机的时间点(开瓶时间)了解与发现葡萄酒脾性以及自身口味偏好的奇妙旅程。如果只是为了存酒而存酒,那这个“收纳工作”有可能失去了本质意义,甚至本末倒置了。当然,如果你始终不知道该把酒存在哪儿,可能直接放进肚子里更靠谱哦!

 

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