味精和鸡精我们到底该不该用

(2018-4-8)

 
 

在现今的餐饮业,味精和鸡精一直都是顾客们谈之色变的调味品,有很多人害怕出外就餐的原因,就是“餐馆做的菜会放味精和鸡精”,以致一些餐馆,要打着自家的菜品不放味精鸡精的口号来招揽生意。

那么,味精和鸡精真的有那么可怕吗?应该放还是不放呢?

首先,我们需要了解味精的主要成份和作用。

· 味精的主要成分 ·

味精的主要成份是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。

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味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。

因此,现在国际粮农与卫生组织,已将味精列为推荐使用的食品添加剂。

· 鸡精的主要成分 ·

鸡精是一种复合调味料,它是以味精、食用盐为主要原料,添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

按照制造鸡精的行业标准,鸡精中味精的含量大于35%,食用盐含量不大于40%,以这两种原料为基础,添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂(I+G)及其他辅料,鸡精发挥各种原料的复合作用,造成鲜香浓郁的调味效果。

· 鸡精和鸡粉的不同之处 ·

通过以下的基础配方,我们可看出两者的分别:

我们以同一品牌的鸡精鸡粉作为参考,在鸡精配料表的第一项,清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精(配比一般在40%左右),而鸡粉的配料表中则更多的是香料,从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜,鸡粉着重于提香。

现在对这三者来个总结:

味精:

味精主要成份是“谷氨酸钠”,是一种鲜味剂。主要用于增加菜肴鲜味,透明呈长粒状。

鸡精:

既有鸡肉香味,又有味精鲜味的复合调味料。主要用于增加菜肴鲜味,淡黄色呈粒状。

鸡粉:

具有鸡肉香味的复合调料。主要用于增加菜肴香味,淡黄呈粉状。

通过以上介绍您清楚了吧,味精就是一种鲜味剂,用它来增鲜,鸡是鸡的味道,鱼是鱼的味道;而鸡精是一种复合调味料,既有味精的鲜,又有鸡肉鸡骨等添加物的香。哪个更好,就看个人的口味选择了。

· 现状 ·

流言——听说味精吃多了不好,所以我们家现在完全不吃味精了,我们做饭都用鸡精和蘑菇精的!

原因——味精在都市传说中,具有许多危害,这些“危害”,在不同的传说版本中也不尽相同。许多人“相信”味精有害。而除了这些都市传说,很重要的原因是认为它是“化学工业品”。

但,事实究竟如何?

一、味精究竟是什么东西?

人的味觉能够品尝到的基本味道中,不但有苦辣酸甜,还有一种叫做“鲜”的感官味觉。

亚洲人,特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品,来增加食物的“鲜味”,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等,而这种味觉点的延伸和发现,要首先从100多年前说起。

1908年的一天中午,日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐,当他喝着妻子做的一碗菜汤时,忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜,发现仅有一些海带和黄瓜,问起做法来,妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。

“这海带和黄瓜都是极普通的食物,怎么会产生这样的鲜味呢?”池田自言自语起来,他认定这汤里一定有什么奥秘,“嗯,也许海带里有奥妙。”职业的敏感使池田一离开饭桌,就又钻进了实验室里。

他取来一些海带,细细研究起来,这一研究,就是半年。半年后,池田菊苗教授发表了他的研究成果:在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质,如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去,就能使味道鲜美至极。

这个叫“谷氨酸钠“的物质,就是后来我们普遍使用的味精。

这样,味精就被池田发明了,很快便风行全世界。最初的味精,是水解蛋白质然后纯化得到的,而现代工业生产的味精,是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来得到。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。

这个过程,跟酒、醋、酱油的生产是类似的,生产过程中不使用任何化学原料。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话,那么味精应该也是天然产物。

假如因为发酵和纯化是工业过程,而把它当作“化工产品”的话,那么我们赋予更多文化的白酒,也应该被划为“化工产品”,那我们食用的食物中,还有多少是天然产物?

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中,但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,从而产生“鲜”味。

在含有水解蛋白的食物中,天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。

还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。

当今市场上的味精,是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求,谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。

那么以上的误解,到底是怎样形成的呢?

二、误解原因——味精与“中餐馆并发症”

1968年,《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪经历,大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。

这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”,后来有一些针对“中餐馆并发症”的研究,但是无法证实它的存在。

不过,基于“没有证实不代表不存在”的莫须有怀疑精神,这个故事很快广为流传,但是针对它的研究也就没有人关注了,加上复合调味品的发展,市场营销手段的需要,很快味精就被赋予了这样或者那样的危害。

那味精到底有没有危害,食用到底安不安全呢?

三、味精的安全性

针对味精安全性的研究很多,但并没有发现过它能产生危害。特别是1999年,中国发酵工业协会委托中国中医研究院,对味精进行了大鼠毒品实验,分别用人类用量的100倍、50倍、25倍,发现并没有任何不良反应。这个实验结论,充份表明食用味精是安全的。

那么在中式、日式的高温烹饪下,味精会不会安全?

国际食品添加剂委员会,第十九届委员会议总结20年的科学研究后,在1988年前后得出一个基本的结论——使用谷氨酸钠(俗称味精)是完全安全可靠的。

针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等,其实在我们吃的食物中,几乎都含有谷氨酸钠,都有谷氨酸和呈味的氨基酸,如果真的存在这样的过敏人群的话,那他几乎所有的食物都吃不了。

所以,不管味精、鸡精,造成过敏的可能性或风险,几乎是不存在的。

四、其它增鲜产品又如何?

“鸡精”这个名字起得非常成功,再配以包装上画的大母鸡,给人感觉鸡精是“鸡的精华”,而鸡精的销售,也一直在呈上升生趋势。

其实,鸡精的主要成份还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠。而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。

鸡精中除了味精之外,还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。

增味核苷酸本身也能产生鲜味,跟味精混合之后,所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和,这就是所谓的“协同作用”。

严格说来,还应该有一些来自于鸡的成份,比如鸡肉粉、鸡油等等,来产生鸡的味道,但是,由于来自于鸡的成份比较贵,为了降低成本,厂家可能完全不用鸡的成份。

所以说,你使用的鸡精中,是否含有来自于鸡的成份,完全取决于生产厂家,我们基本上不可能从产品来进行判断。

由此我们可以得知,味精的成份单一,在食物中主要增加“鲜”味;鸡精、蘑菇精等复合调味料的成份复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。

但不管是哪种精,只要它能产生“鲜味”,就都含有味精,只不过经过仔细的配方,复合香精产生鲜味的效率更高,也可以满足不同的特定需求。

因此,无论是味精还是鸡精或者其它调味品,在食用上都是安全的,他们的主要功能就是为美食提味增鲜,满足味觉需求,都不存在所说的安全问题。

· 结论:谣言破解 ·

通过玉米等谷物为原料,经过生物发酵后生产出来的味精,如同我们日常常用的盐、酱油、醋一样,它只是给我们的生活增添味觉元素,无论是食用味精还是食用鸡精,可根据每个人的不同口味来选择,两者都是安全、对人体健康无任何伤害的。

值得一提的是,味精有害健康这一说法是错误的,说谷氨酸钠会脱水变成致癌物质、吃多了会脱发等,都是没有证据的谣传。要知道,味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的,其成份谷氨酸钠是食物中普遍存在的,其实才是“天然的调味品”。

至于选择哪种调味品更好,可根据口味及菜肴需要选择。如鱼、肉等食物,可以直接选择味精增鲜,这时加鸡精,可能会有损食物本身的特殊风味。

如果烹饪的食物风味不太明显,如馅类、汤类的食物,可以考虑使用鸡精提鲜;而需要香味更浓郁的,可选择鸡粉。

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